اعداد این راهنما پیشنهاد برنامه‌ریزی‌اند، نه آمار بازار. آن‌ها را با فروش، قیمت مواد و مشتریان کافه خودتان تنظیم کنید؛ مثال‌ها هم فرضی‌اند.
چهار نقش یک آیتم در منو
پرفروش و پرسود؛ جایگاه و کیفیتش را ثابت نگه دارید.
سودآور اما کم‌فروش؛ با نام، عکس و پیشنهاد باریستا دیده شود.
پرفروش اما کم‌سود؛ دستور تهیه یا قیمت را بازنگری کنید.
هم کم‌فروش و هم کم‌سود؛ پیش از حذف، نقشش را در سبد بررسی کنید.
هر آیتم باید نقش مشخصی در منو داشته باشد
برای هر نوشیدنی دو عدد کنار هم بگذارید: تعداد فروش و حاشیه سود. ترکیب این دو، آیتم را در یکی از چهار گروه می‌گذارد: پرفروش و پرسود، پرفروش و کم‌سود، کم‌فروش و پرسود، و کم‌فروش و کم‌سود.
این دسته‌بندی به‌معنای حذف آیتم‌های ضعیف نیست. بعضی آیتم‌ها ترافیک می‌آورند، سبد را کامل می‌کنند یا مشتری وفادار را نگه می‌دارند. تصمیم درست از ترکیب فروش، حاشیه سود و تکرار خرید به دست می‌آید.
- آیتم‌های سودآور اما کم‌فروش را با نام، عکس و توضیح روشن‌تر برجسته کنید.
- برای هر محصول، فروش و حاشیه سود را کنار هم ببینید.
- افت یک دسته را پیش از حذف، در چند بازه زمانی و کانال فروش بررسی کنید.
گزارش فروش، مشتری، کالا و ساعت‌های پیک را در یک نمای یکپارچه بررسی کنید.
هر ایده را با یک آزمایش کوچک امتحان کنید
ذائقه، قدرت خرید، آب‌وهوا و عادت سفارش در هر شهر و هر محله متفاوت است. به‌جای کپی‌کردن منوی کافه‌ای دیگر، از ایده‌تان یک فرضیه بسازید: مشتریان من برای نوشیدنی دست‌ساز بیشتر پول می‌دهند؟ سپس آن را با یک تست کوچک جواب بدهید.
مثال فرضی: کافه‌ای در تابستان یک آیس‌لاته با شربت خانگی به منو اضافه می‌کند. آیتم را دو تا چهار هفته با دستور تهیه ثابت، قیمت مشخص و جایگاه کنترل‌شده در منو عرضه کنید. تعداد فروش، نرخ خرید مجدد، زمان آماده‌سازی، دورریز و اثر آن بر میانگین مبلغ سفارش را ثبت کنید.
ایده زمانی مفید است که به یک آزمایش کم‌هزینه، قابل اندازه‌گیری و قابل توقف تبدیل شود.
قیمت و مواد را مرتب با منو مقایسه کنید
قیمت قهوه، شیر و شیرینی ممکن است در چند ماه چند بار تغییر کند. اگر بهای تمام‌شده را فقط یک بار موقع طراحی منو حساب کرده باشید، آیتمی که دیروز سودآور بود امروز می‌تواند کم‌سود شود. بهای تمام‌شده آیتم‌های اصلی را ماهانه مرور کنید.
فروش ساعتی و کانال سفارش را هم کنار گزارش هر کالا ببینید تا بفهمید نوشیدنی‌های خاص در صبح، عصر یا سفارش آنلاین چه نقشی دارند. بعد از هر تغییر، نتیجه را با دوره مشابه مقایسه کنید؛ تغییر فصل، کمپین تبلیغاتی و موجودی مواد می‌تواند برداشت شما را منحرف کند.
چک‌لیست یک آزمایش منوی سالم
پرسش‌هایی که قبل از اجرا مطرح می‌شوند
افت فروش یک نوشیدنی یعنی باید از منو حذف شود؟
نه لزوماً. حاشیه سود، نقش محصول در جذب مشتری، فروش مکمل و وفاداری گروه کوچکی از مشتریان هم مهم است. ابتدا سهم و روند آن را در چند دوره بررسی کنید.
برای سنجش یک نوشیدنی تازه چه شاخص‌هایی مهم‌ترند؟
تعداد فروش، حاشیه سود، زمان آماده‌سازی، دورریز، سهم از کل سفارش‌ها و نرخ خرید مجدد تصویر کامل‌تری از موفقیت می‌دهند.
منو را هر چند وقت یک‌بار بازنگری کنیم؟
حداقل فصلی، و هر وقت قیمت مواد اصلی به‌طور محسوس تغییر کرد. بازنگری را با گزارش فروش و حاشیه سود هر آیتم شروع کنید، نه با حدس.